Tänk dig en trång buss i Kyjivs utkanter någon gång i början på detta sekel. Mot bussens fönsterrutor strömmar små isiga droppar av något som förefaller vara ett mellanting mellan regn, is och snö. Dropparna, eller vad det nu kan vara, gör det svårt att fokusera på det som finns utanför rutan. Husen, människorna och bilarna har förvandlats till suddiga fysionomier som planlöst flyter in och ut ur varandra.
Av Sonia Engström
Inne i bussen är det också fuktigt och den råa kylan tränger obarmhärtigt in i varje del av kroppens olika skrymslen. Och föreställ dig då att du är på väg till en vän som bjudit in till en middag med en värmande rödbetssoppa, borsjtj, för det är ju vad sådant väder kräver. Det här är en scen från ett av mina första besök i Ukraina, när en av mina ukrainska vänner hade föreslagit att jag skulle komma till henne för att äta hennes borsjtj. Och trots att jag nödgades ta tunnelbana och buss över halva stan i surmulet väder, tackade jag givetvis ja utan att blinka. Man säger aldrig nej till en borsjtj.
När jag stod på bussen föreställde jag mig för mitt inre den borsjtj som jag själv ofta hade tillrett efter ett recept i Vår kokbok. Under avdelningen ”soppor” i nämnda kokbok kunde jag klart och tydligt följa ett recept på borsjtj, med underrubrik ”rysk rödbetssoppa”. Mina tankebanor på bussen fördes säkert också till alla gånger som jag tidigare blivit bjuden på borsjtj i Ryssland, men detta var faktiskt första gången som jag skulle få inmundiga nämnda soppa tillagad i Ukraina.
I min väns kök var det varmt och skönt och snart sörplade jag belåtet på hennes utsökta och tillika rykande varma borsjtj, som hade exakt den där klarröda färgen och syrliga smak jag lärt mig älska. Plötsligt hörde jag mig själv säga att jag minsann också lagade sådan här rysk rödbetssoppa ibland. ”Rysk?”, replikerade hon som om det vore en svordom. ”Borsjtj är inte en rysk soppa. Den är ukrainsk”, sa hon med sådan tvärsäkerhet att jag bara vågade nicka lite harmset. Den dåliga stämningen som min fadäs gett upphov till förbyttes snart, och vi återgick till att prata om än det ena och än det andra.
”Förändringen av ursprunget till soppan kan definitivt ses som ett led i det månghundraåriga ryska förtrycket och osynliggörandet av Ukraina.”
Och visst är det så, att det enligt de flesta kännare inom området är ställt utom allt tvivel att borsjtjen härrör från Ukraina. Det var nämligen i det som idag är Ukraina som man på 800-talet började göra soppor gjorda på syrliga örter och en av dessa örter kan, tro det eller ej, ha varit den av många föraktade björnlokan. Man tror helt enkelt att den tidiga borsjtjen gjordes på exempelvis fermenterad björnloka, som på ukrainska heter borsjtjivnyk zvytjajniy (борщівник звичайний). Björnloka användes tidigt flitigt inom matlagningskonsten men även som läkeväxt. Idag ser vi den kanske mest som ogräs. Nåväl, det var i vilket fall först någon gång på 1600-talet som någon på den ukrainska stäppen kom på att man kunde göra denna syrliga soppa på rödbetor. Så även om borsjtj idag oftast förknippas med den röda färgen, så är det dess syrlighet som är fundamentet i soppan. Eftersom den röda borsjtjen är en utsökt god rätt är det lätt att förstå att den spred sig både i österled och söderled. Extra draghjälp lär den dessutom ha fått av den industriella utvecklingen i området och kanske främst av utbyggnaden av järnvägen. Någonstans på vägen omskapades borsjtjens historia och den blev rysk. Förändringen av ursprunget till soppan kan definitivt ses som ett led i det månghundraåriga ryska förtrycket och osynliggörandet av Ukraina.
Men innebär ovanstående resonemang att borsjtj är en ukrainsk soppa? Unesco svarar både ja och nej på den frågan. 2023 beslöt Unesco att erkänna att den ukrainska borsjtjen har en särställning i det ukrainska samhället samt att det ryska anfallskriget hotar både själva tillagningen av rätten och möjligheten att odla de grödor som soppan kräver. Samtidigt framhåller Unesco att liknande soppor äts i den omkringliggande regionen samt att de menar att andra länder har rätt att kalla borsjtj för sin soppa. Det här gäller inte bara det ryska köket utan man kan som exempel se att björnloka heter ”barszcz zwyczajny” på polska, och rödbetssoppan barszcz är polackernas mycket älskade och omhuldade motsvarighet till borsjtj som serveras på julbordet. För att summera, Unesco menar alltså att borsjtj definitivt är en ukrainsk soppa, men den äts och älskas i många andra länder som kallar den sin. För att ge min vän rätt, skulle man kunna tillägga att borsjtj uppstod i det som idag är Ukraina och att den därmed har mycket djupa ukrainska rötter. Och till de svenska kokboksförfattare som säger att rödbetssoppan bestämt är en rysk soppa kan man säga att de är ute på mycket djupt vatten, och att de gör klokt i att hålla sig till sina såsslevar och karotter istället.
Men hur ska man då tillreda en riktigt god borsjtj? Jo, jag skulle vilja säga att knepet är att finfördela grönsakerna i så små bitar som möjligt och att man med fördel använder en matberedare eller mixer för att åstadkomma den rätta storleken. Och glöm för allt i världen inte att smaka av med en tesked vinäger fem minuter före serveringen. Det är ju den som ger den rätta syrligheten. Nå, låt oss äta. Så jag säger ”smaklig spis” på svenska, eller varför inte ”smatjnoho” (смачного) på ukrainska.
Den som vill fördjupa sig än mer i den här soppan, kan läsa vidare i Los Angeles Times artikel ”Are certain dishes Ukrainian or Russian? It’s complicated”.
Sonia Engström är lektor i svenska på Jagellonska universitetet, Kraków, och dessförinnan i Lviv, Ukraina. Är frilansande skriftställare med särskilt intresse för öst- och centraleuropeisk historia och kultur.
LÄS FLER ARTIKLAR I DETTA NUMMER
Soly Erlandsson: Ekosystem i kris – Vem tar ansvar för vår framtid och kan balansen återupprättas?
Petra Werner: Make it New – Eric M. Nilssons dokumentära värld
Simon Carlfjord: Är sten som medium budskapet? Kan en alternativ modernitet sammanföra hållbarhet och skönhet?
José Miguel Tur: De osynliga balanskonstnärerna – museivärdarna och deras inflytande på besökarens museiupplevelse
Antonello Motta: Museivärden som performativ skådespelare i den teater-museologiska upplevelsen
Andreas Engström: Ständigt på andra sidan gränsen – Lars Fredrikson i utställning och bokform
Maud Häger: Folkdräkter och hembygdsdräkter
Mira Horovitz: Kärlekens irrgångar – en betraktelse över samtidssynen på sexualitet och relationer
Eli Getreu: Dagbok del V – julen 1938
Ursula Le Guin: Tre dikter – Fladdermöss, Förfäder & Blickar Bakåt
Rebecca Kjelland: Rebecca Kjelland ”Vinterkorn og vårtunger”
Sigurd Helseth: Sigurd Helseth ”Skuggar av glas”
Kjell Heggelund: Kjell Heggelund ”Samlede dikt” – ”2 dikter”